工具：

１、用石磨或机磨一台，磨浆用。有条件者可购置豆浆分离机，省去滤浆工序，大大减轻劳动。（有关磨浆机河北献县豆制品培训班长期供应。）

２、１６印大锅一个，备用锅一个。一次可产２０斤大豆的豆腐６５瓦鼓风机一台，建好炉灶，用来煮浆。

３、框模两架，每架用２公分厚木板做成，外径长７５公分，宽５５公分，高１３公分，可供２０斤大豆使用，上有压盖，下有底板。使豆腐压榨成形。

４、２号缸一个，用来下料闷浆或点卤。３号缸一个，用来浸豆盛浆。

５、１２５公分见方的吊包一个，薄白布或尼绒做成，用以滤浆。１２５公分见方的豆包两个，用来包压豆腐。

６、丝杠一台（螺旋压包机）压榨有力，利于豆腐成形。

７、瓢、勺、刷、铲若干，初学者要有温度计，细称量杯等更好用来准确添加剂，把握有数。

８、所有豆腐生产工具，以不锈器材为宜，避免氧化影响质量。

搞好卫生：

豆腐是直接入口的食物，在其生产过程中尤其怕酸、怕腐，必须要求工具使用前后彻底洗刷干净。豆浆要煮开，操作人员身体要健康。

第三讲：选料浸豆

１、选料：大豆颗粒饱满，品种一致，剔除杂质，新大豆比陈大豆好，春大豆比夏大豆好，酸性水或重碱水不宜做豆腐。

２、浸豆：浸泡时间要适宜，夏季一般４－５小时，冬季８－１１小时，扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。气温零度以下用３０度温水浸泡，气温３５度以上浸泡后需用净水洗淘一遍。凡在浸泡过程中水面有气泡出现说明显酸，必须清水洗淘豆方可磨浆，大豆可带皮浸泡，脱皮泡豆时，浸液磨在浆内。

操作程序：

１、内酯豆腐点制工艺

葡萄糖酸内酯特性简称内酯：本品性质不稳定，潮湿易分解，在６０度以上水溶液中分解加速，９０度分解彻底，使用时：用少量１５－３０度清凉水将内酯溶化，２０分钟以内必须尽快用完。

优点：内酯豆腐具有质地细腻，保水性和保形性强的特点。且操作方便，无需“点脑”即把内酯掺入热豆浆搅匀即可。

二、具体使用：

１、硬豆腐（冲浆法）

每斤大豆必须由浆６－８斤（过滤后）煮熟。然后按１０斤大豆加内酯１.２两，石膏３钱，（如要做很硬豆腐可加氯化钙一钱左右），按以上所讲一齐溶化，置于事先备好的闷浆缸底中，立即将煮熟的热浆全舀入能容纳下热浆的数个桶，或其它多器中，将桶内热浆（必须保持９０度－９５度）一气冲入缸底，稍加搅拌，盖缸静置１０分钟左右后成脑，如果立即成脑，即是内酯加多了，如２０分钟后不见脑则是内酯量加少了，如浆温不低于８０度，可补加一点内酯便可成脑作豆腐，成脑见清浆后应立即舀大块脑上包，切不可搅，搅碎后保水性不能充分发挥，更不能停放时间过长，大约从配料到上包１５分钟左右以免浆老了，豆腐出的少。

２、豆腐脑，每斤大豆可出１６－１８斤，每１０斤大豆可加入内酯１.８两。每斤大豆过滤后出浆１６－１８斤，煮熟后一气冲入盛有内酯水溶液的罐中，方法同上，直冲罐底，不必搅动，一气哈成，待十分钟后，罐中呈现豆腐脑，细腻结白似如蛋清，不苦不涩，味美鲜艳，操作方法简便易学。

３、花样豆腐：原汁豆腐

（１）原汁豆腐：嫩豆腐充填豆脑

Ａ、冷法，大豆浸泡，滤渣，煮熟，冷却至３５度左右，每斤大豆约出豆浆５－６斤。按每斤大豆用内酯５－７克与石膏１.５－２.５克一起用冷水化开，掺入豆浆中搅匀置于模子中（不漏水的溶器）于开水锅中蒸２０分钟左右即可成豆腐。

Ｂ、内酯于石膏搅匀，迅速转移模子中静置１０分钟许，可凝固成豆腐。

（２）花样豆腐

若将调味剂掺加豆腐可制成不同风味的豆腐来，如虾味，鱼味等豆腐。

袋装豆腐：将热豆浆冷至３０度左右，掺入内酯与石膏搅匀盛入塑料袋中再将其放入模子中，蒸煮１５－２０分钟可成豆腐。或将掺入内酯的热豆浆直接出售，称为液体豆腐，蒸煮成形。

芝麻豆腐，１斤大豆浆５－６斤，煮熟，将炖熟、捣碎的黑芝麻２钱与芝麻油２钱混合，搅拌，接着添加（内酯６克，加石膏１.５克）使之凝固。（用冷法热法均可）

４、五巧具体操作。

一、巧用水：比传统法多用水，２０斤大豆约用水２５０斤，分三次用完。

a、磨浆：约用水１００斤磨豆勤添少添，调好磨齿，出浆均匀细致，经过滤每斤大豆不宜超１.２斤渣，但也要防止渣纤维滤入浆内影响质量。

b、泼浆：即用约１００斤开水泼入磨浆内，使其冲淡加温，可进一步浸润蛋白质便于过滤。

c、滤浆：泼好豆浆用吊包或８０目纱罗将汁滤入锅内，所盛豆渣约用５０斤水进一步滤尽浆汁，煮熟待点，至此２０斤大豆共用水约２５０斤。

二、巧施一把面：即在２０斤大豆磨浆内，加入６钱左右的优质面粉，用木棒搅匀，然后泼浆过滤，其作用使豆腐滑润有力，提高产量，注意：加面过量反而会影响质量。

三、巧施一把盐：即在烧好的豆浆注入缸以前，先在缸底施入一捧盐，不必搅动，２０斤大豆用盐７两左右，其作用使豆腐口味清爽提高营养，缓冲卤剂提高产量。

四、巧点卤：口诀是：慢闷缸，慢点卤，卤水不能一次足。一般是夏季点５次，冬季点３次，待闷缸８５度左右时，开始点卤，每降１０度点卤一次，直到乳脑浆液呈现清白，但色泽不深方压包。点卤时，用量各家有异，只要使用把握乳脑嫩度，一般能达到理想效果。缸下乳脑不必轻易搅动，以免老化，其法优点是分次点脑，容易把握乳脑程度，一举克服了传统一次点卤的诸多缺点。

五、巧压包：豆腐质量与压包有直接关系，不可忽视，要求框模坚固标准，压气得力，上包时，先热浸泡布和框乳脑要平铺，四角饱满，中间稍高，摊平包布，然后快压狠压，压力不得低于１００斤，以丝杠压是科学，它前期压力充足，后压力终止。待１.５时卤干浆水，豆腐便定形成块结构适宜。

五巧豆腐标准：一斤大豆平均出豆腐３.１斤，口味绝正，抗煮抗炒，半斤重的豆脑块可用马尾丝提起，比传统法做豆腐提高营养３０％。

整个生产过程：

备好工具→讲好卫生→选料→软水→浸泡→上磨→豆渣→饲料→加面→泼浆→过滤→烧浆→加盐→闷缸→点卤→压包→沥浆→硬豆腐

应注意的几条（内酯法）

使用葡萄糖酸内酯制作硬豆腐不用传统的点脑的操作方法，而是用冲浆的方法，一气把浆冲完。现将制作中应掌握的几个问题说明以下：

１、浸泡，豆子泡成平板状，时间不易过长过短。过长黄豆易发酸，损失蛋白质，过短豆浆少，一般一斤黄豆泡成２斤湿豆。

２、滤浆，过包，一斤豆子出浆８斤左右，如果做豆腐皮，薄千张，可出豆浆１０－１２斤/豆。

杀沫技术内酯产地：

一、把磨下来的豆浆置于容器中，每１０斤大豆的豆浆加油三－五钱，用６０度的温水（１０－１５斤），化开冲入豆浆中搅匀停５分钟左右，即可过滤分离，第二次加水再过滤，至此１０斤大豆供用水７０－８０斤，如此一连三次反复过滤，那么磨浆到成浆，工序流程是磨浆－杀沫－过滤－再过滤。

二、每１０斤大豆浆加生豆油５钱左右，草木灰２－３克放入小铁勺内调成糊状，泼在盛有豆浆的容器中，搅匀３－５分钟开始过滤，如此反复２－３次过干净。

（用草木灰时要用白色的木炭灰或者白色的豆杆灰。）

三、上包后按常法压包即可，将豆腐放入冷水中，可延长保鲜时间。

四、如有地区吃硬豆腐可在内酯中稍加一点氯化钙，（每市斤豆子加氯化钙一钱左右）作出的豆腐就是硬的。

附：软、硬豆腐含蛋白质的比较：

豆腐种类 蛋白质 水份 酯质 灰份 　 糠质

软豆腐 （南豆腐） ５％ ８８.４％ １.７％ １.２％   １.７％

硬豆腐 （北豆腐） ７.８％ ８４.９％ ２.３％ ０.７％   ２.３％

豆腐皮、豆腐干的制作方法：

一、备好工具：框模一架，用２５公分厚的木板做成四方形，内径长４５公分，内径宽２７公分，高２０公分，上有压盖，下有底板，并备有压杆一根，豆包布长可根据生产的数量而定，宽２７公分，竹刷子一把，瓢，勺各一把。

二、操作程序：用葡萄糖酯内酯做豆腐皮、豆腐的冲浆法一样，但每斤大豆过滤后出浆必须保持到１０斤左右，成脑后用竹刷充分打碎，然后把包布平铺到框模内，用水瓢和勺子均匀泼到布包上，（厚薄根据当地的销售情况）把布包反复折叠泼脑，满模后压１０分钟即可。

制作豆腐干和做豆腐的冲浆法也是同样，成脑后倒入框模内压成０.５公分，薄豆腐，下色后用豆腐刀子制成四公分见方的豆腐块，割出来的豆腐块即是无色豆腐。

三、配色方法：每１０斤大豆的豆腐皮、豆腐干、要用红糖三两，放入锅内慢火加热，用勺子不断搅动，熬到淡黑色后加水５－６斤，放入少许枣红精（如要五香风味，锅内可放入五香材料）然后把拾斤大豆的豆腐块、豆腐干，放锅内，上色后捞出即可，用过后的色水保存好等下次配色再用。

洗衣机“挤”豆浆方法：

双缸洗衣机逐步进入城乡家庭，我们不妨动动脑筋扩展其功能，利用甩干桶“挤豆浆就是一例。

用清水冲洗脱水桶和排水管后，将出滤过的豆渣装进干净的布袋中，扎紧袋口，放进脱水桶内，盖好就可开机见浆，每次的放入量应据脱水电动机输出功率而酌情掌握。这种方法快速易行，出浆率大大提高，适用于家庭自制制豆浆和豆腐专业户生产。

出售自动豆腐机信息二则。

１、上海奉贤县东海食品设备厂最近研制成功多功能小型整体式自动化豆腐制造机，

该机造型美观，产量高，每天开机２－３小时，即可产出成品豆腐１６０－３４０公斤，该机采用丙酯做凝固剂，生产的豆腐保水性能好，质地细腻，嫩滑可口，且能防腐。目前这种自动豆腐制造机投入批量生产。

２、河北省涿县电子仪器厂生产全自动豆腐机。

豆腐老嫩有法治：

用石膏作凝固剂点豆腐，多为定量下膏，做出的豆腐稍老嫩都是很难办。这里介绍一个简单方法：将煮开的豆腐浆盛在缸里，放进定量石膏。待豆浆凝固成豆腐脑后，将半勺凉水轻轻浇到上面，如果凉水完整托在豆腐脑上，豆腐即不老不嫩，如果凉水沉下（豆腐脑上呈水沟状）则说明豆腐嫩，应及时用勺子搅动几下，同时加点石膏，如果下石膏后，豆腐脑呈鸡蛋汤状，则说明豆腐老了，应及时掺进凉水。一般十斤黄豆掺入六斤水为宜，及时用勺子搅拌几下，豆腐就不会老了。